La cultura y artes populares, como muchas veces antes lo he comentado, están en su mayoría compuestas por expresiones sociales y comunitarias, por lo que se han visto interrumpidas por la Emergencia Sanitaria que vivimos, pero aún queda un rico filón que podemos compartir y que puede hacer el aislamiento más amable, e incluso delicioso para quienes nos acompañen en nuestro encierro: la cocina tradicional.
La cocina tradicional suele ser muy nutritiva, vasta, rica y es además una de las expresiones en que nuestras identidades se decantan y reafirman casi a diario. Muestra de ello son las omnipresentes tortillas; mediante ellas nuestro vínculo con el maíz y la tierra que lo produce se reafirma constantemente.
La cocina tradicional morelense, como otras expresiones populares, suele estar compuesta de elementos compartidos con estados vecinos; sin embargo, hay algunos platillos que por su nivel de arraigo en este estado se consideran muy de aquí; uno de ellos es el delicioso Guasmole, o Huaxmole, que es un mole, o salsa, que adquiere su nombre de su ingrediente principal, el huaje -leucaena leucocephala-, esas semillas verdes que vienen en vainas, que se consumen en nuestro país desde tiempos prehispánicos y que crecen en la selva baja caducifolia de manera silvestre y muy abundante. Es tan exitoso en su proliferación, que fuera de Centroamérica es considerado una especie invasora.
Este platillo tiene muchas variantes, puede comerse en forma de caldo, como en la región oriente, o en forma de mole espeso, incluso cambia de color si se usan jitomates o tomates, pero de cualquier forma es suculento.
Aquí les va la receta que a mí más me gusta.
Para cocer la carne: 700 gramos de carne de cerdo o de res (yo prefiero el cerdo) / ½ cebolla blanca troceada / 2 dientes de ajo / dos pimientas / un clavo /sal al gusto
Para el mole: 450 gramos de jitomate o tomate picado (yo prefiero el verde) / 4 dientes de ajo, rebanados / ½ cebolla blanca picada / 2 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite) / 6 chiles serranos (dependiendo de qué tanto quieran que pique) / cuatro hebras de cilantro picado / 1 ½ taza de guajes
Preparación: 1. DORA la carne con un poco de aceite, solo para sellar. Hierve la carne con suficiente agua, cebolla, ajo, pimienta, clavo y sal. Cuece a fuego lento y retira la espuma hasta que la carne esté cocida; retírala, cuela el caldo y reserva ambos. 2. LICUA los tomates de tu elección con ajo y cebolla. En una cacerola con un poco de manteca o aceite, una vez más dora la carne ligeramente. 3. FRÍE la salsa en esa misma cacerola a fuego alto y deja que se reduzca un poco. 4. MUELE los chiles en la licuadora con una taza de caldo, hasta obtener una mezcla tersa, agrega los guajes poco a poco y más caldo si es necesario. 5. AGREGA esta salsa a la de tomates que previamente freiste, mezcla y añade una taza más de caldo (o más si lo quieres caldoso), espolvorea el cilantro y agrega sal al gusto. Deja hervir de 10 a 15 minutos.
Sirve acompañado de tortillas. Buen provecho.
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