Antojo

Retomando el asunto de la cocina tradicional morelense y la posibilidad de compartir la hora de cocinar en la cuarentena ¿saben que es lo que más extraño en estos tiempos de encierro? Los tamales. Casi todo lo demás, con mayor o menor acierto, puedo elaborarlo en casa, pero sin tamalera se vuelve muy difícil poder hacerlos. Es curioso cómo algo tan cotidiano, casi de cada esquina, lo damos por sentado. Hasta que ya no está más allí y lo extrañamos.

El “humilde” tamal, del nahua envuelto, es una proeza tecnológica. Como su propio nombre lo indica, es algo ya listo para llevarse, un platillo autocontenido, un contenedor que puede llenarse casi con cualquier cosa, desde los mejillones adheridos a los manglares de las costas, hasta los guisos más sofisticados y elaborados, como el mole, pasando por prácticamente todos los platos dulces y salados de la cocina mexicana: el tamal es todo un portento. Tal vez sea esta característica, su flexibilidad de contenidos y materias primas, lo que le permite estar presente en casi todo el continente americano, no como el taco, que es claramente mexicano y se consume en todo el mundo como tal, sino como un plato totalmente asimilado por la cultura local que lo produce, así tenemos las ayakas del caribe, las hayacas colombianas, las humitas peruanas, y la hallaca de Venezuela, además de las variedades de los demás países que también le llaman tamal. Que gran regalo del suelo mexicano para el continente.

En Morelos, tenemos un tamal que tiene la particularidad de que no lleva masa de maíz, aunque si va envuelto en hojas de totomoxtle: el tamal de pescado. Este tamal, dependiendo del lugar donde se cocine, puede ser de mojarra, como en Coatetelco, debido principalmente a que la inserción de esta especie acabó con las endémicas de la laguna; o de bagre, como lo he comido en Puente de Ixtla y Tlaltizapán. Independientemente del pescado que contengan, sus 3ingredientes principales son: pescado, salsa (que sólo lleva ajos, tomates o jitomates, sal y chile) y hojas de epazote. Como bien sabemos, esto da para crear una gran variedad de recetas, pero aquí les comparto la mía:

INGREDIENTES:

PARA LA SALSA 1/2 kilo de tomates / 3 dientes de ajo / 4 chiles guajillos / 1/4 taza de agua / sal al gusto.

PARA EL TAMAL Y SU RELLENO: 1 atado grande de hojas de totomoxtle grandes (cada tamal lleva entre 6 y 10 dependiendo del tamaño) / 4 mojarras pequeñas sin escamas ni vísceras y con una abertura por debajo / 1 manojo de epazote.

PREPARACIÓN:

1. DORA el chile guajillo y hiérvelo (si gustas, deja las semillas y venas, pero tendrás que colar la salsa) 2. LICÚA los tomates, con el ajo, el chile y un poco de agua (debe quedar espesa) 3. EXTIENDE una hoja de totomoxtle y sobre ella añade una cucharada de salsa y coloca encima hojas de epazote 4. COLOCA sobre esto una mojarra, ponle salsa en la abertura de abajo y otra cucharada por encima y más hojas de epazote. 5. CIERRA la hoja de totomoxtle con otra hoja por encima cuidando que las partes bajas embonen. 6. AÑADE más hojas, las que sean necesarias, hasta que quede el envoltorio sellado. 7. HAZ TIRAS una o varias de las hojas de totomoxtle y si es necesario amarra dos o más de ellas 8. AMARRA las puntas de tu tamal con estas tiras, es importante que quede bien atado para que no se salga el relleno, que quede algo así como un caramelo. 8. TATEMA sobre un comal por aproximadamente ¾ de hora. 9. SIRVE acompañado de tortillas y por favor QUÉDATE EN CASA