En Puente de Ixtla desde hace varias décadas se acuñado la frase que “la cecina de Puente de Ixtla no es la más famosa pero si la más sabrosa”, y así la defienden los tablajeros, comerciantes y vecinos de esta demarcación del sur del estado, aunque a diferencia de Yecapixtla, aquí, no hay negocios vendiendo los tacos de cecina o en los restaurantes y fondas que la estén ofreciendo.
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Caminamos más de un kilómetro por el boulevard Gilberto Figueroa, que atraviesa la cabecera municipal, hay decenas de puestos de venta de comida, en su mayoría tacos de chivo, barbacoa, gordas, tacos acorazados, de cabeza, fondas donde venden una serie de guisados de comida casera, y en algunos restaurantes dentro de la lista de comida para preparar aparece la Cecina, pero no dice que es de puente de Ixtla.
Ni en el mercado, los puestos de gordas y tacos, solo en las fondas hasta que uno la pide la cecina de Puente de Ixtla, van y corren a comprar al mercado. Ya nos habíamos dado por vencidos cuando acudimos al Ayuntamiento a buscar a la directora de turismo para saber si se tiene programada para este año la feria de la Cecina, y encontramos junto al edificio municipal el anuncio de un restaurantito que al final ofrecía cecina ixtleca.
Sin embrago en el mercado los tablajeros esos que llevan 30 años sacando de la pierna, de la pulpa las largas y finas tiras de cecina. Jesús Antonio Francisco López quien tiene ya 30 años haciendo la cecina de Puente de Ixtla, revela que empezó a trabajar de tablajero desde abajo, llevando a los animales al rastro, cargando la carne y poco a poco con los años se fue especializando y ahora lleva ya 30 años haciendo cecina.
Reconoce, que aquí no se vende en tacos como la de Yecapixtla, aquí se vende para que la preparen en su hogar a su gusto, y si alguien tiene antojo compra un tramo y le pide a las de las gordas que se la hace, no necesita más, “no es la más famosa, pero si la más sabrosa” y asegura que mucho tiene que ver su proceso, esta es carne fresca. Y lamenta que apenas se estaba impulsado con la feria de la cecina, en la pasada administración, pero se suspendió todo con la pandemia y ya no se sabe si se retomará o no”.
Para Miguel Román, quien nos dice que ya lleva 30 años haciendo la mejor cecina, nos dice; “la gente piensa que por el nombre de Yecapixtla es la mejor, pero nosotros sabemos que esta es la mejor, porque nosotros le damos el color cafecito a la carne con frío y allá le dan el color cafecito oreándola, asoleándola y para nosotros se nos hace más fácil con frío, ya que aquí hace más calor y es un gran peligro lo que pueda pasar con las moscas, pero no hay mejor forma de saberlo que probándolas”.
¿Dónde se consigue un buen plato de cecina?
Un lugar donde pueden disfrutar de la mejor cecina dijo es en restaurante los Cuatro Vientos, que está junto a la autopista, y no dudo que los restaurantes y fondas de esta región vendan cecina de Puente de Ixtla. Advirtió que aquí solo se saca la cecina de la pierna de la res y de la bola que es carne maciza y limpia de grasa y nervios. Mientras que en Yecapixtla la sacan de todas las piezas de la res.
Otro experto en hacer cecina es Paulino Osorio, también lleva tres décadas en el oficio, y como sus compañeros, labora en el mismo mercado de Puente de Ixtla, y coincide con sus compañeros que es la más sabrosa por su proceso de elaboración, esta es carne fresca que puede conservarse hasta 15 días refrigerada y sigue jugosa y suave, “sin duda eso tiene que ser que la hace más sabrosa, “nosotros trabajamos el puro centro de la pierna, qué es lo más blandito de la res, lo que le llaman la pulpa y ellos trabajan todo el animal”.
Aquí si se hace carne de otra parte de la res no se vende con la misma calidad, se le llama de segunda;
Invitamos a todas las personas a que vengan a visitar Puente de Ixtla, y consuman, no puedo decir que la mejor, pero si es una de las más sabrosas
En el mercado directamente del tablajero, el kilo de cecina está en 220 pesos y la económica en 180 pesos, la misma que en Cuernavaca la venden a 280 dependiendo la zona.
Y entre consumidores en el mercado de Puente de Ixtla dijeron que la mejor cecina es la de Pepe Ortiz, es de calidad, y otro dijeron que de la carnicería “estepa”, lo cierto es que nosotros la probamos en una fonda donde cuando la pedimos salieron corriendo a comprar y no supimos de cual fue, pero fue muy sabrosa.
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