Hace unos 20 años, mi papá –que en ese entonces conocía el cómo y dónde de los antojitos y la comida garnachera- me llevó a desayunar a Las enchiladas de El Calvario bajo la promesa de que estaban preparadas de forma minuciosa, casi artesanal, y que su proceso y el sazón de su salsa, las hicieron en sus mejores épocas, dignas de las colas que hacía la gente para tener mesa en aquel localito.
Desde aquel momento han seguido acumulando años de experiencia y tradición en la preparación de enchiladas y chilaquiles verdes y aunque parezca cliché, tengo que subrayar y entrecomillar que “siguen teniendo el mismo, o no, cada vez más rico sazón” de lo que -desde el fondo de mi entendimiento- considero las enchiladas verdes que más se acercan a la perfección.
La salsa que baña tanto a las enchiladas como a los chilaquiles es sublime: tiene la cantidad exacta de tomates verdes bien hervidos como para darle el cuerpo necesario para inundar de sabor al taco de pollo, y que a pesar de envolverlo, los sabores de la tortilla, el pollo y la salsa se puedan paladear en lo individual.
Los tacos están pasados por el aceite el tiempo justo como para obtener una consistencia tierna que no llega al dorado pero casi –semidorado si es que existe tal cosa- que añade una textura especial en cada bocado.
Por supuesto que están cubiertas por lechuga fresca, cebolla, crema, queso y aguacate, y pueden complementarse con frijoles negros de la olla y huevos, ya sea estrellados o revueltos; todo servido en plato de barro y después del tiempo necesario para que cada platillo sea preparado al momento y de forma individual.
En Las Enchiladas de El Calvario conservan además, ese guiño de aquellas épocas en las que comer abundante y glotón aún no era un pecado a la salud ante el imaginario colectivo, por lo que para complementar tu platillo, se ofrece una telera o más, según el tamaño del tanque, para chopear hasta la ultima gota del plato antes de que se lo lleven.
Quizá el único pecado de esta salsa es precisamente el distintivo sabor que le aporta el ajo, del que contiene cantidades un poco mayores al estándar, y que a pesar de que para algunos estómagos resulta condimentado, para mi barriga que esta curtida en sabores extremos, resulta gloriosa.
A diferencia de su sabor, que permanece intacto o renovado a pesar de los años, el local de Las Enchiladas ya da cuenta del correr del tiempo y en parte, según me explicaron directamente, se debe a que el permanecer como un negocio modesto, discreto y hasta un tanto descuidado, ha sido la única forma de permanecer en estos tiempos de violencia e inseguridad.
Las Enchiladas de El Calvario están ubicadas en el inicio de la Calle Matamoros, en el Centro de Cuernavaca, sobre la misma acera de la histórica Ferretería El Gallito, solo que unos 20 metros adelante. El establecimiento no tiene siquiera un letrero, no lo necesita: si preguntas por ellas, cualquier persona extenderá el brazo para señalarte el lugar preciso.
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Castrando Ando
