Hubo un tiempo en que el ser humano debía arriesgar su vida para conseguir un pedazo de carne. Antaño, en la Prehistoria, la caza era una actividad necesaria para subsistir. Aunque los tiempos han cambiado, hay algo en el rostro de cada persona cuando entra a una taquería que parece revivir aquel instintito primigenio, atávico: la búsqueda de un buen lugar para comer y la satisfacción de haberlo encontrado, la media sonrisa que provoca el aroma de un buen sazón.
Cuautla está llena de esos sitios. A través de las décadas, la ciudad se ha llenado de negocios en los que se venden todo tipo de tacos: de birria, de cabeza, longaniza, de tripa, al pastor. Los establecimientos van desde los clásicos puestos que se encuentran en una esquina, hasta lugares para un gusto más refinado, con servicio de estacionamiento y meseros con chalecos bien planchados y elegantes pajaritas.
La avenida Insurgentes
Conforme cae la tarde, los negocios de la avenida Insurgentes, una de las de mayor tránsito vehicular en la ciudad, abren sus puertas y encienden sus fuegos. La taquería "La Uva", fundada por Miguel Rodríguez hace 35 años, es una de las primeras en abrir.
"Nosotros abrimos a las tres de la tarde y cerramos a las cinco de la mañana", cuenta Enedina, hija de Miguel, que en cualquier momento, tal como puede adivinarse en un rostro cansado, dará un bostezo.
Las jornadas de las taquerías de Cuautla son largas y extenuantes; apenas empieza a bajar el sol cuando los trabajadores llegan y se apostan en sus lugares de trabajo. Los meseros, por su parte, dan vueltas de un lado a otro, siempre dispuestos a aceptar los regaños y reclamos de sus clientes.
Una forma de vida
A sus 48 años de edad, José Luis Cuéllar ha trabajado casi la mitad de su vida como pastorero, preparando los tacos de pastor que se venden en la sucursal más antigua de los Tacos Orientales, un negocio familiar que abrió sus puertas hace 29 años.
"Esto fue lo que me inculcó mi jefe desde chavito, desde los 15 años empecé a hacer cosas sencillas y después, a los 26, me vine a pastorear. De aquí mantengo a mis chamacos, preparar tacos de pastor es el sostén de mi familia", comenta el hombre antes de que lleguen los primeros clientes. Una vez que aparezcan, no descansará hasta que den las 3:00 o 4:00 horas.
Una taquería, una historia
Cada taquería tiene una historia y hay algunas más antiguas que otras. La taquería Del Frontón, ubicada frente al panteón municipal, es una de las más recientes. Hace un año, los hijos de Emilio Vargas animaron a su padre a probar suerte como taquero, luego de sufrir un accidente en la espalda en su propia empresa de mantenimiento, que lo imposibilitó para seguir trabajando ahí: "Mi esposa, mis hijos y mi yerno me ayudaron a poner la taquería", recuerda Emilio, de 52 años.
Junto con su hija y su yerno, dos jóvenes deportistas, Emilio decoró su taquería tal como las paredes de las canchas (frontones) en las que se practican los deportes de pelota. Para él, la clave ha sido aguantar, no rendirse cuando el consumo llega a bajar, y saber aprovechar cuando aumenta: "La cuestión es aguantar presión, al principio las cosas no salen como uno quisiera, no es de que llegues y empieces a vender, pero a veces sí se vende y bien, así que no es difícil sabiendo eso", explica.
El sabor de Cuautla
Si hay un platillo originario de Cuautla, ese sería el taco de arroz (también conocido como taco acorazado), aunque hay detractores que niegan esta versión y ubican su surgimiento en la ciudad de Cuernavaca. No obstante, las taquerías han sabido aprovechar el gusto de los cuautlenses por la carne y han convertido a la ciudad en un atractivo gastronómico no sólo para la gente de la región, sino también de otros estados.
