[Especial] Mezcal, el sabor de Morelos

"Para todo mal, un mezcal; y para todo bien, también", y qué mejor que sea de Morelos, estado en donde 23 de sus 36 municipios son productores de esta bebida, que se obtiene del agave.

De acuerdo con la tradición, el mezcal data desde hace siglos, y se trata de una bebida que se obtiene al destilar el corazón del maguey o el agave en un proceso artesanal que tarda entre siete y nueve años.

Conforme a los antecedentes históricos, Morelos ha sido productor de la bebida alcohólica destilada denominada "Mezcal" desde el siglo XVIII, teniendo un auge durante el siglo XIX y el primer tercio del XX, situación que ha perdurado hasta la actualidad, de forma artesanal a pequeñas escalas, manteniendo su vigencia en 23 de sus 36 municipios.

Morelos cuenta con 6 especies de agaves silvestres identificadas:

• Agave angustiarum Trel
• Agave angustifolia Haw
• Agave dasyliroides Jacobit et Bouche
• Agave horrida Lem. ex. Jacobi
• Agave inaequidens K. Koch
• Agave potatorum Zucc
• Y, que una de ellas en particular, se utiliza como materia prima para elaborar mezcal: el Agave angustifolia, tanto el "espadín" traído de Oaxaca, como los nativos o "criollos" desarrollados en esta Entidad.

De acuerdo con la presidente del Sistema Producto Agrave Mezcal de Morelos, Lucía Emma Cázales Quintero, en Morelos se tienen alrededor de 372 hectáreas de agrave, siendo Tlalquitenango, Miacatlán y Jojutla los municipios con mayor producción.

Se estima que al mes se producen entre cuatro y cinco mil litros de mezcal, a sabiendas que el periodo de siembra y cosecha es de seis meses.

En Morelos hay alrededor de 400 productores de mezcal, entre ellos está el señor Enrique Hernández Jiménez, quien desde hace mas de 20 años inició con la producción de esta bebida de manera tradicional en Rancho Santa Alicia, en el poblado de Anencuilco, en Ayala.

Sus inicios no fueron nada fácil, pues se tuvo que enfrentar a personas que lo único que le hicieron fue defraudarlo, pero sus ganas de salir adelante no le impidieron que hoy en día sea uno de los principales productores en la región oriente.

Destilado Anenecuilco es como lo llaman, y su sabor, asegura don Enrique, ha sido reconocido por importantes catadores del país, "nos dicen que está muy rico, que incluso les gusta más que el de otras partes de México".

A pesar de que su producto ha sido reconocido por gobiernos estatales, su venta no es la esperada, "nosotros no queremos que nos den apoyos económicos, lo que queremos es nos ayuden a comercializar nuestro producto, y que sea conocido a nivel nacional e internacional. Queremos trabajar y darle a la gente el mejor mezcal que hayan probado".

Proceso

• Cosecha: Se realiza con base en la madurez de cada espécimen de agave; por lo general, el tiempo necesario para que la materia prima esté apta para su corte va de 6 a 8 años. El proceso denominado jima o corte consiste en retirar todas las hojas periféricas de las plantas maduras de manera manual, mediante el uso de una coa de acero o machete, lo cual una vez realizado se procede a sacar la planta de su base. Una vez obtenida la cabeza o "piña", se traslada a los sitios de procesamiento.

• Cocimiento: En Morelos se realizan varias prácticas: cocimiento en horno de piso (rústico), en horno de mampostería o en autoclave. El proceso de cocimiento en el estado generalmente se realiza de manera artesanal o rústica en hornos de piso calentados con leña, lo que le confiere al producto final características del mezcal como notas sensoriales de humo y tierra.

• Molienda: La molienda de las piñas del agave cocido se realiza a través de 3 técnicas diferentes: molienda a mano, con molinos empleados para moler maíz o materiales vegetales, y con molinos de 3 masas.

• Fermentación: Las fermentaciones que se desarrollan en las destilerías artesanales ubicadas en el Estado de Morelos, se llevan a cabo mezclando los jugos y las fibras de agave. *Destilación: el proceso de destilación se realiza en dos etapas. La primera etapa se denomina destrozamiento o agotamiento y la segunda etapa de destilación llamada también rectificación o refinación.

Denominación de origen

Desde el 9 de agosto del 2018 el Estado de Morelos cuenta con Denominación de Origen Mezcal, el cual fue otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

Dicho instituto emitió la resolución mediante la cual se otorgó la protección prevista a la denominación de origen Mezcal, para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de noviembre de 1994.

Dicha resolución beneficia a los municipios de: Amacuzac, Axochiapan, Ayala, Coatlán del Río, Emiliano Zapata, Jantetelco, Jiutepec, Jojutla, Jonacatepec, Mazatepec, Miacatlán, Puente de Ixtla, Temixco, Temoac, Tepalcingo, Tepoztlán, Tetecala, Tlaltizapán de Zapata, Tlaquiltenango, Xochitepec, Yautepec, Zacatepec y Zacualpan de Amilpas del Estado de Morelos.