/ viernes 13 de septiembre de 2019

El maíz, nuestra base

Este cereal nativo de México forma parte de nuestra alimentación diaria

Aunque hay quien quiere sostener que su cultivo inició en Asia o Sudamérica, los registros más antiguos que se tienen del maíz pertenecen a México, que además se cree que concentra la mayor diversidad de este cereal en el mundo.

Pero si eso no fuera suficiente, se trata del ingrediente base de nuestra gastronomía, presente en platillos icónicos que nos dan identidad en el mundo.

Se calcula que el proceso de domesticación del maíz inició hace cerca de 10 mil años y la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca) afirmó en un artículo de su página institucional que la evidencia más antigua que se tiene de su existencia es de hace seis mil 250 años y se halló en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, a unos kilómetros de Mitla.

“Los nahuas de Mesoamérica lo llamaban Centli y durante su propagación por el continente americano adquirió nombres como choclo, jojoto, corn, milho o elote y maíz, con la llegada de los españoles a través de la adaptación fonética de mahís”, señala Aserca. De acuerdo con una ficha de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, “el maíz hizo al hombre mesoamericano”.

“El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo, deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró ‘Tlaolli’ , ‘nuestro sustento’”. Incluso, cita un fragmento del Popol Vuh, libro sagrado de los mayas:

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entró en la carne de nuestros padres”.

Es un ingrediente rico en nutrientes, por lo que es importante tenerlo en la mesa. Fotos: Creative Commons

Hoy por hoy, constituye uno de los alimentos básicos en el mundo, por su versatilidad, como lo explica un artículo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), firmado por R.L.Paliwal.

“El maíz tiene usos múltiples y variados. Es el único cereal que puede ser usado como alimento en distintas etapas del desarrollo de la planta. Las espigas jóvenes del maíz (maíz baby) cosechado antes de la floración de la planta son usadas como hortaliza. Las mazorcas tiernas de maíz dulce son un manjar refinado que se consume de muchas formas. Las mazorcas verdes de maíz común también son usadas en gran escala, asadas o hervidas, o consumidas en el estado de pasta blanda en numerosos países”.

Tiene, según la FAO, importantes propiedades nutrimentales, y aporta fibra, proteínas, vitaminas y minerales.

En México lo consumimos como elote, utilizamos sus hojas (totomoxtle) y sus granos. Ya que pasó por el proceso del nixtamal (fue cocido con cal), se transforma en todo aquello que nos gusta comer: tortillas, tacos, tamales, quesadillas, sopes, chalupas, panuchos, memelas, etc. El grado de maíz entero se emplea en los pozoles y los menudos, molido en bebidas como el pozol, téjate, taxcalate, pinole y atoles, y fermentado como tesgüino, chicha y tepache.

¿Le podemos exigir más?

Aunque hay quien quiere sostener que su cultivo inició en Asia o Sudamérica, los registros más antiguos que se tienen del maíz pertenecen a México, que además se cree que concentra la mayor diversidad de este cereal en el mundo.

Pero si eso no fuera suficiente, se trata del ingrediente base de nuestra gastronomía, presente en platillos icónicos que nos dan identidad en el mundo.

Se calcula que el proceso de domesticación del maíz inició hace cerca de 10 mil años y la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca) afirmó en un artículo de su página institucional que la evidencia más antigua que se tiene de su existencia es de hace seis mil 250 años y se halló en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, a unos kilómetros de Mitla.

“Los nahuas de Mesoamérica lo llamaban Centli y durante su propagación por el continente americano adquirió nombres como choclo, jojoto, corn, milho o elote y maíz, con la llegada de los españoles a través de la adaptación fonética de mahís”, señala Aserca. De acuerdo con una ficha de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, “el maíz hizo al hombre mesoamericano”.

“El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo, deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró ‘Tlaolli’ , ‘nuestro sustento’”. Incluso, cita un fragmento del Popol Vuh, libro sagrado de los mayas:

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entró en la carne de nuestros padres”.

Es un ingrediente rico en nutrientes, por lo que es importante tenerlo en la mesa. Fotos: Creative Commons

Hoy por hoy, constituye uno de los alimentos básicos en el mundo, por su versatilidad, como lo explica un artículo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), firmado por R.L.Paliwal.

“El maíz tiene usos múltiples y variados. Es el único cereal que puede ser usado como alimento en distintas etapas del desarrollo de la planta. Las espigas jóvenes del maíz (maíz baby) cosechado antes de la floración de la planta son usadas como hortaliza. Las mazorcas tiernas de maíz dulce son un manjar refinado que se consume de muchas formas. Las mazorcas verdes de maíz común también son usadas en gran escala, asadas o hervidas, o consumidas en el estado de pasta blanda en numerosos países”.

Tiene, según la FAO, importantes propiedades nutrimentales, y aporta fibra, proteínas, vitaminas y minerales.

En México lo consumimos como elote, utilizamos sus hojas (totomoxtle) y sus granos. Ya que pasó por el proceso del nixtamal (fue cocido con cal), se transforma en todo aquello que nos gusta comer: tortillas, tacos, tamales, quesadillas, sopes, chalupas, panuchos, memelas, etc. El grado de maíz entero se emplea en los pozoles y los menudos, molido en bebidas como el pozol, téjate, taxcalate, pinole y atoles, y fermentado como tesgüino, chicha y tepache.

¿Le podemos exigir más?

Local

Dicen empresarios adiós a Juan Cintrón

En tiempos del exgobernador, Lauro Ortega defendió al empresariado junto a Pancho Clart, Justo Esquer, César Urmeneta y Gerardo Becerra

Seguridad

Válida, la detención de presunto feminicida

Se prevé que sea el próximo 28 de junio cuando se lleve a cabo la segunda audiencia; en tanto el inculpado permanecerá en prisión preventiva

Seguridad

Capufe contrata vigilancia privada para casetas

Martín Curiel, destacó que se buscará incrementar la presencia de seguridad privada y la Guardia Nacional

Finanzas

Presupuesto de 2022 será el de la recuperación: Arturo Herrera

El funcionario dijo que dejará la Secretaría de Hacienda y Crédito Público alrededor del 15 de julio

Mundo

Eficacia de vacuna china contra Covid-19, en entredicho

Varios países ven aumento de contagios pese a altas tasas de vacunación con Sinopharm y Sinovac

Sociedad

Checos buscan cultivar marihuana en México

Hemp Solution inició un plan con la Universidad de Chapingo para desmitificar el consumo de la planta

Finanzas

Warren Buffet sale de Fundación Gates

Buffet se comprometió a donar 99 por ciento de su riqueza total hace 15 años

Gossip

Emilio Osorio, en busca de un estilo musical

Emilio Osorio dejará México para preparar el lanzamiento de su tercera producción discogáfica

Gossip

Rápidos y Furiosos: 20 años de acelerar la taquilla

El estreno de Rápidos y Furiosos 9, protagonizada por Vin Diesel, coincide con las dos décadas de un clásico que dice el actor, está hecho para verse en las salas de cine