Un ingrediente muy morelense, que por estar asociado a los moles y adobos es comúnmente ofrecido en las fiestas patronales, es el ayocote (Phaseolus coccineus), del nahua “ayecohtli” -frijol grande-, que como su nombre lo indica, es el frijol de mayor tamaño en territorio nacional. Los hay blancos, pintos y negros, pero el más común, y para mi bello, es el morado.
En estos tiempos de pandemia, las fiestas tradicionales, esos espacios donde confluyen los distintos tipos de patrimonio y en las que participan propios y extraños, por ahora se encuentran reducidas a su esencia, al ritual íntimo en el que participan sólo quienes tienen algún cargo, encargo u oficio ligados directamente a él; por ello no he podido comer los ricos ayocotes que suelen ofrecerse y últimamente comienzo a extrañarlos.
Su enredadera, que comúnmente se siembra asociada al complejo alimentario de la milpa, en Morelos se utiliza casi por completo: sus flores, que son rojas y vistosas, al grado de que en Europa y en EUA este frijol grande se usa como planta de ornato, aquí se comen en febrero en ensaladas, en caldillo, guisadas con chile y cebolla o en tortitas; su raíz , que se conoce como cimate del nahua “cimatl” -raíz blanca-, se utiliza como condimento o como potencializador del pulque, pues le agrega viscosidad y aroma; su semilla que es el ayocote propiamente dicho, se cocina de diversas formas, similares a las de cualquier frijol, pero en especial, debido a su tamaño y sustancia, sustituye a la carne en varios moles y adobos; y finalmente hasta el nombre, que se usa como apodo, un tanto malicioso, para personas de piel muy morena.
Según un análisis realizado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, el frijol consumido junto al maíz forma una cadena de proteínas mucho más nutritiva que su consumo por separado, pues el frijol aporta sustancias que ayudan a la síntesis de las proteínas del maíz. A su vez, el frijol se suele sembrar junto al maíz porque tiene la capacidad de fijar biológicamente el nitrógeno al suelo y así fortalecer la milpa.
Por el momento los pequeños del hogar seguirán en casa, por lo que quiero compartirles una rica y sencilla receta de ayocotes en adobo, muy de mayordomía, que pueden cocinar con ellos. Aquí va mi versión:
INGREDIENTES:
PARA EL ADOBO: 1/2 cebolla picada / 2 dientes de ajo picados / 5 chiles guajillo previamente remojados (reserva el agua de remojo) / 1 pizca de orégano / aceite vegetal / sal (moderada pues la longaniza es salada) / 1 pizca de pimienta.
PARA LA CARNE: ¼kg de cerdo picado en trozos pequeños / 150g de longaniza / 150g de chicharrón de cerdo.
PARA LOS AYOCOTES: 500g de ayocotes cocidos previamente sólo en agua.
PREPARACIÓN:
1. CALIENTA en una olla un poco de aceite y agrega la cebolla y el ajo picados en fuego bajo. 2. PELA la longaniza y desmenúzala 3 AGREGA la longaniza a la olla para que se sofría 4. MUELE los chiles guajillo con un poco del agua que usaste para remojarlos 5. CUELA sobre la olla los chiles licuados 6. AGREGA la carne de cerdo picada y deja que se cueza en el adobo 7. AGREGA los ayocotes y lo que queda del agua con que remojaste los chiles 8. CUECE por 15 min. 9. SIRVE con trocitos de chicarrón encima y acompaña con tortillas y por favor, si puedes QUÉDATE EN CASA.
