En el trascurso de la historia, debido principalmente a su cercanía con la Ciudad de México, el territorio que hoy ocupa el estado de Morelos ha sido un espacio de tránsito, experimentación y trasiego. Este ir y venir de personas, expresiones culturales y mercancías, a través de los siglos alimentó su diversidad y riqueza cultural. Una muestra de ello es la siembra del arroz, que en el siglo XIX vio brotar en suelo morelense semillas de ese cereal traídas de ambos océanos, tanto el morado proveniente de la Nao de China, que llegaba a costas guerrerenses, como el blanco llegado con la flota de Indias a la costa de Veracruz.
En la actualidad, debido a las características que desarrolló, así como a los métodos de cultivo y las particularidades del suelo de nuestro estado, el arroz de Morelos cuenta con una denominación de origen como instrumento de protección, pues su bien merecida fama fue explotada por productores ajenos a esta tierra. Sin embargo, como muchas otras cosas, su producción ha mermado enormemente, de ser un grano ampliamente consumido en toda la república, ahora se le considera un arroz “gourmet”, de producción artesanal y de una elevada calidad, lo que es cierto y podemos comprobar fácilmente cuando lo consumimos: su sabor, textura y propiedades son excepcionales. Es una lástima que cada vez sea más difícil acceder a él, pues sus tres principales marcas, las únicas que ostentan la denominación de origen, no cuentan con una distribución adecuada, ni siquiera al interior del estado.
Continuando con el espíritu de alejarse un poco del consumo de carne, les quiero compartir mi receta de un delicioso, rendidor y económico platillo que, como los anteriores, aunque no es únicamente de aquí, si se consume ampliamente, sobre todo a nivel popular: las tortitas de arroz y queso de cincho en salsa de jitomate y chipotle.
INGREDIENTES:
PARA LAS TORTITAS DE ARROZ Y QUESO DE CINCHO: 1 taza de queso de cincho rallado / 1 taza de arroz (¡morelense eh!) / 7 huevos / aceite vegetal
PARA LA SALSA DE JITOMATE Y CHIPOTLE: 1/2 kilo de jitomate / un trozo de cebolla y ½ taza picada / 4 dientes de ajo /1 chile chipotle (si no quieres que pique mucho puedes retirarle las semillas y las venas) / 2 tazas de agua / 3 hojas de laurel / un trocito de canela / una pizca de comino / sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. MUELE el arroz en la licuadora hasta obtener un polvo de medio a fino 2. MEZCLA en un recipiente el arroz con el queso de cincho 3. ENVUELVE los jitomates en un trozo grande de papel aluminio y tatémalos sobre un comal 4. LICUA los jitomates, los ajos, el trozo de cebolla, la pizca de comino y la sal al gusto en el agua 5. ACITRONA la cebolla picada en una cacerola con un poco de aceite vegetal 6. INCORPORA la salsa en la cacerola y ponle las hojas de laurel, la canela y el chipotle, deja que hierva hasta que cambie de color 7. SEPARA los huevos de las claras 8. BATE las claras hasta hacer picos y agrega poco a poco las yemas y continúa batiendo 9. INCORPORA a los huevos batidos el arroz y el queso con una espátula, con movimientos envolventes 10. AGREGA un litro de agua a la salsa cuando haya cambiado de color y que vuela a hervir 11. CALIENTA en una olla o sartén grande suficiente aceite para freír las tortitas 12. VIERTE con una cuchara sopera el huevo con arroz y queso para formar las tortitas 13. INCORPORA las tortitas a la salsa y deja hervir por 15 o 20 minutos 14. Sirve acompañado de tortillas y por favor QUÉDATE EN CASA.
