Volare

Comentaba Guillermo Helbling, que en una de las charlas que comúnmente daba, le preguntaron cómo era que los pueblos prehispánicos lidiaban con las plagas de sus cultivos. El llamado a receso lo salvó, ocupando ese tiempo en pensar la respuesta. Le vinieron a la mente los escamoles, los gusanos de maguey, los chapulines, y supo la respuesta: se las comían.

En México hay más de 500 especies de insectos comestibles. En lluvias, aquí en Morelos y en el centro y sur del país, aparece la chicatana, que es recolectada para su consumo. Mencionada como alimento por Fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino, las chicatanas, atta mexicana, del náhuatl tzicatl – hormiga y tanatli- bolsa de palma, son la casta reproductora de las hormigas sontetas o cuatalatas. Cuentan con alas pues es en el aire donde se aparean, lo que sucede con las primeras lluvias fuertes de la temporada. Las que fueron fecundadas, al volver al suelo se entierran para producir una nueva colonia, pero la gran mayoría se queda en la superficie, donde mueren al poco tiempo. Es entonces que se les recolecta, para que una vez asadas en el comal, formen parte de salsas, de adobos para guisados e incluso de tamales y tacos. Su gusto es delicioso, como a carne asada. Son muy apreciadas por las comunidades rurales, donde las esperan con impaciencia, tanto por su sabor y su condición de regalo de la tierra, como por sus aportes alimenticios.

En un estudio sobre su valor nutritivo, realizado en 2016 en Morelos por investigadores de la UAEM y la UNAM para la revista Entomología Mexicana, se establece que: “En proteína cruda las hormigas tienen una mayor proporción que el frijol y el maíz, y menor que los chapulines, el pescado mero y la carne de res. En fibra cruda, poseen una mayor cantidad que los chapulines, el pescado, la res y menor que el frijol y el maíz. En carbohidratos las chicatanas son más nutritivas que la res y finalmente, en calorías las hormigas poseen la más alta cantidad”.

Las hormigas de San Juan, llamadas también así porque su aparición es próxima a su fiesta, forman parte de la cocina tradicional, expresión identitaria que demuestra, una vez más, la sabiduría que se decanta en ellas. Provecho.