Como todo lo bueno de la vida, el manjar que hoy te recomiendo es un tesoro codiciado por muchos, pero disfrutado por pocos que –hasta hoy-, hemos procurado que se mantenga en secreto, obviamente, para que no se acabe.
Incluso en el momento en el que estas palabras fluyen del cerebro a las manos, el corazón me sigue pidiendo ser egoísta y guardar para mi esta magia que me ha dado noches de placer y lujuria al paladar.
Sin embargo, como ha ocurrido a lo largo de la historia, es mucho más grande la responsabilidad y sobre todo, la necesidad de compartir con los míos, esto que considero una joya.
A Tomás rara vez lo verás sonreír; no es que sea serio, sino que siempre anda en chinga. Y es que pone todo su talento y concentración en la carne a la que dedica cada segundo de su tiempo, para entregarte -por ejemplo-, un poema construido a base de maíz y muchas, pero muchas horas de cocción para conseguir que una lengua de una res, se convierta en un platillo digno de reyes.
A la vista en el plato la lengua se muestra consistente, gruesa y hasta áspera, pero es solo un engaño, porque en tu boca se deshace sin esfuerzo para enseñarte sus matices de sabor y textura que invaden los sentidos.
Con Tomás nada es lo que parece, por eso te pido que no te guíes por lo que ven tus ojos. Así es con la longaniza, que te muestra solo tonos dorados sobre la tabla, pero que se transforma en un festejo de ternura y suavidad con el golpe del machete, que desnuda poco a poco su verdadera consistencia y permite que te apropies con su aroma, de lo que verdaderamente lleva en su interior.
No te pierdas los tacos de trompa y cachete, que igual que los de molleja, representan la muestra más fehaciente de que un buen trozo de maciza, nunca será perfecto si no está acompañado por la cantidad exacta de gorditos, para ofrecer el contraste que te permita valorarlos individualmente en su justa dimensión.
No te vayas sin hacer el intento de comer uno de paladar. Filetearlo es todo un arte pero probarlo se llama suerte y es que por cada res, acaso serán tres los afortunados en llevarlo a su boca.
Si quieres probar la tripa y los machitos llega temprano, que se acaban. Tomás abre de lunes a sábado a las 9 de la noche frente al Soriana de Las Palmas, en Cuernavaca. Junto a su local que es pequeño, encontrarás un expendio de carne y una gasolinera.
Para identificarlo busca a partir de las 9 una cortina a medio abrir, esa es la señal que te indica que llegaste a tiempo y también que tendrás que esperar y hacer cola como todos, para poder conocer el cielo.
La Taquería se llama Búhos pero como desde hace años, hasta hace poco no tenía anuncio o letrero que la identifique, por eso te digo, que es una de esas leyendas a las que debes llegar preguntando, si es que la envidia de otros no te hace desistir en el intento.
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