La verdad es que los Tacos de El Jefe son un gusto culposo. A lo largo de los últimos 20 años han estado en el camellón de la calle Amacuzac casi esquina con Yucatán, en la colonia Vista Hermosa, frente a la sede estatal del PRI.
Desde ese camellón, El Jefe saluda a decenas de taxistas, microbuseros y a mucha banda que como yo, acudimos religiosamente por alguna de esas clásicas combinaciones callejeras que forman parte de la dieta del mexicano.
El Jefe los prepara de suadero, longaniza, hígado, rellena y corazón, o campechanos, con la combinación de dos o más de los suculentos ingredientes, que están preparados prácticamente sin grasa, así como van sobre la plancha.
El espectáculo de El Jefe inicia al verlo picar el suadero que es base de casi todos los tacos: el machete pega una y otra vez en el tronco hasta que le quita la forma a la carne y la convierte en trozos diminutos que embonan de forma magistral en un par de tortillas recién hechas y calientitas. Y es que Mario tiene la tortillería a sus espaldas y las va comprando kilo por kilo para que esté suaves y recién horneadas cuando llegan al plato sopero de plástico blanco con dibujitos, clásico de las taquerías de barrio.
Antes de entregarte el primero, viene la obligada pregunta clave de la taquería. -¿Lo vas a querer con Viagra?- pregunta mostrándote una olla donde ya está metiendo la pala para sacar unas finas tiras de cebolla, que dejaron su original forma rígida, para convertirse en una guarnición suave que se deposita encima de todo y que según la receta de El Jefe, además de balancear los sabores del tacuche, te ayuda para otros menesteres cuando llegas a casa.
Los de El Jefe son grandes, así que debes ir con calma, por eso para el segundo te recomiendo un campechanito de suadero con “negra”, como le llama a la rellena que está de campeonato.
Aclaro: solo existen dos o tres lugares donde me animo a pedir moronga y este sin dudarlo es uno de ellos. Es que te la entregan suavecita, casi deshaciéndose y con una combinación de hierbas precisa, para que le guste a los más chocantes.
Este es justo el momento en el que viene otro de los sellos de la casa. -¿Vas a querer uno de amor?-. Tu dí que si y prepárate a recibir en el plato un tremendo chile serrano asado partido por la mitad, al que solo hace falta agregarle unos granos de sal para aplicar la de amor… a mordidas.
Para quitarte la enchilada pide uno campechano con roja (longaniza), o uno de corazón. Si te decides por este último, es casi seguro que te inquiera: -¿Lo quieres con todo, corazón?- Ya la respuesta es cosa tuya, pero hay que decir que mientras estás en el puesto de El Jefe, vas a escuchar que al menos desde el interior de uno de cada diez autos que circulan por ahí, le gritan el tradicional: -¡Adiós corazón! que le regalan sus múltiples enamorados… bueno, de sus tacos.
Aquí los albures son parte del menú, igual que el pico de gallo tosco, que tiene mas chile y cebolla que jitomate, pero que está justo en el punto que se necesita, para darte una enchilada sabrosa.
-No chille… ¡agarre piedras!, te dirá si te ve sufriendo con la coca en la mano.
A El Jefe lo encuentras de lunes a sábado de 7:30 de la mañana y más o menos hasta las 3:00 de la tarde. Sus tacos son tacotes y ajustan al bolsillo de cualquier Godínez. Sobre todo, son tacos callejeros, de esos que se comen parados o en un banco de plástico.
